オキザリス、オキザリス、オキザリス

昨日の休み、久し振りに海岸線を走ったら黄花のオキザリス・ペスカプラエ(Oxalis pes-caprae)の満開に出くわした。早速、カメラを片手に歩いて見ると、ピンクや白のバリアビリス(Oxalis variabilis)も植えてあって、とても奇麗に咲いていた。 これらはカタバミ科で南アフリカ原産。当然日本スイセン(Narcissus tazetta var.chinensis )もあったが、シロツメクサ(Trifolium repens)や匍匐性の黄花ガザニア(Gazania rigens)もあって、春爛漫という感じだった。ヒガンバナ科のスイセンとマメ科のシロツメクサはヨーロッパ、ガザニアは南アフリカ原産でキク科。帰宅してから思い立って、庭の黄花カタバミを採集し、ジャム作りに挑戦した。前回はオキザリスのスジが多くて閉口したので、裏ごしして繊維を取り除き、青臭さを消すためにユズを加えて完成。200g位なので30分もかからずに完成。折角だから、今度の友の会で皆に味を見てもらおう。けっこういい感じに仕上がったようだ。
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この記事へのコメント

YoYo
2019年01月20日 15:21
うわ、またジャムを作っていらっしゃる~。
2017年の記事に「ジャムで有名なルバーブも蓚酸を含んでいるのだから、このオキザリスでもジャムが作れるはずだ、と言ってけしかけた人がいる」とお書きでしたが、ルバーブのうちジャムにするのはシュウ酸を含まない茎の部分で、シュウ酸を含む部分は食用にしないというのは、ジャムを作る人なら知っているはずだと思うのですが … (笑)。
2019年01月21日 13:18
YoYoさん、コメントありがとうございます。私がジャム作りを勧めた知人は、結構頻繁にジャムを作って楽しんでいるそうです。蓚酸の件ですが、材料を茹でて煮こぼすことによって、蓚酸は殆ど流れてしまうと薬用植物の本にあったと思います。余り問題視する必要はないと思います。要は美味しいかどうかですが、少なくとも今回は美味しくできたと思います。あとは友の会の皆さんの反応待ちです。その際、プロのジャム屋さんも見えるので、あれこれ聞いてみましょう。
YoYo
2019年01月21日 16:38
いえ、あの、その、(お味などの点で)問題視と言うのも多少はありますが、知人の方のご発言に何となく矛盾を感じてしまったものですから …
お気に障ったら申し訳ありません。。

ルバーブジャムを作るとき、シュウ酸は忌避される成分であって(実際には、ジャムに使う茎にも入っていると思いますが)必要な成分ではないですよね?
そのシュウ酸を引き合いに出して、オキザリスもシュウ酸をふくむからジャムにできるというご発言の真意を測りかねたのです …(涙)。

それはともかく、オキザリスジャムは今のところ作る予定はないですが、召し上がった方の感想には興味があります。ルバーブジャムは毎年のように作ります。
国内産の赤いルバーブが容易に入手できるようになり、とても喜んでいます。
2019年01月21日 19:06
ルバーブのジャムもオキザリスのジャムも酸味があるから美味しいのですが、これはやっぱり蓚酸が残っているということですよね。それとも別の酸なのかな。知人は作ったジャムをルバーブの味を知っている人に配っていると言っていました。ルバーブそっくりの味ですから捨てたもんではありませんよYoYoさん。
YoYo
2019年01月21日 22:40
何度もすみません。
公的機関による成分表で、ルバーブの有機酸の割合が書かれたものを探しているのですが、見つけられずにいます。

ただ一般的に書かれていることとして(すでにお調べになっている可能性が高いですが)、ルバーブの可食部(葉柄)にはクエン酸やリンゴ酸が含まれるとのことです(ジャムを作る人にとっては基本的な知識です)。
そして「葉にはシュウ酸が含まれるから食用には適さない」、「季節が進むと葉柄にもシュウ酸が増えるので食用に適さなくなる(ドイツの言い習わしのようなもの)」(ただし、実際にはたいしたことないようです)などの説明から、私は葉柄の酸味は、クエン酸やリンゴ酸によるものでシュウ酸の影響は限定的と受け取っています。
オキザリスの場合、シュウ酸がクエン酸の代役として機能しているのかな?

ルバーブジャムも、作り手や素材で味がずいぶん違うんですよ。泥臭かったり、フルーティだったり、菜っ葉の煮込みみたいだったり。いや、ほんまです~。
YoYo
2019年01月21日 23:14
あの~、清水さんは、シュウ酸をジャム作りのキーワードにしていますが、一般的にジャム作りではクエン酸がキーワードですよね …?
ルバーブジャムのフルーティーな酸味はクエン酸のなせる技と思っている私としては、「酸味があるからおいしい。それはシュウ酸が残っているから」と言われるとかなりびっくり
2019年01月22日 18:18
YoYoさん、何度も有り難うございます。私はジャムの事は何も知らず書いているので、YoYoさんは看過できないのでしょうが、私はそれほど深く考えていません。今度軽井沢のジャム屋さんが見えるので、あれこれ聞いてみます。
私がこのカタバミの件で話題にしたかったのは、蓚酸のことを英語でオキザリック・アシドと呼び、オキザリスに由来するんだという事なんです。ジャムの件はそれに肉付けする話題として使ったのです。

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